散酒產品越來越受歡迎,散酒的數量也開始增長,但是散酒店里魚龍混雜,許多人在購買的時候不知道怎么做,你知道散酒變黃是什么原由嗎?
1、釀酒質量
白酒產生微黃色的來源可追溯到釀造質量,如高粱質量中含有黃素,固態發酵溫度高、發酵時間長、蒸餾后原酒貯藏時間長時,散白酒呈微黃色。
2、制酒過程中發酵
白酒在制酒過程中,一樣平常在酸性環境中發酵,但發酵過程中可能會有美拉德的反響生成1.2烯醇鹽的有色產物。美拉德反應是氨基化合物與恢復糖化合物之間的一種反響,該反響是由縮合、分化、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應引起的交叉反響。
3、葡萄酒的酯類
酒中含有的酯類(脂肪酸酯類等)和雜醇油較多的情況,以及存在染色質類色素的情況下,也可能出現同樣的微黃色。
4、儲酒容器
儲存散裝白酒的容器,如用豬血、石灰、油等裱糊的容器儲存酒時,散白酒經過長時間的儲存后,血液中儲存的鐵離子會消融,使散酒變成微黃色。
5、長期保存
原酒入庫后無色透明,出廠制品酒微黃通明。這是由于原酒在漫長的散酒貯藏過程中,會生成一些酮類化合物,是黃色的油狀液體物質;另外,蒸餾后的基酒中含有羰基和氨基的微量成分,它們同樣會慢慢進行美拉德反應,因此白酒會變黃,隨著熟化時期的發展,酒的黃色會變深。
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