每小我都有潛在的能量，只是很容易：被風(fēng)俗所袒護(hù)，被時(shí)間所迷離，被惰性所消磨。

　　“還記得你第一次喝酒是什么感受嗎?”這個(gè)題目回答八門五花，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，不管答案是什么，假如說“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。那么題目來了，白酒為什么會(huì)辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會(huì)越辣嗎?

　　首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系!

　　那么，白酒會(huì)辣的真正緣故原由是什么呢?原來，酒的成分特別很是復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

　　評(píng)價(jià)一瓶好酒，重要是看諸味是否和諧，各種感官是否平衡，是否具有轉(zhuǎn)變和條理感。一樣平常認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，重要是醛類物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。

　　那么醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，重要是由于釀酒過程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，分外是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的非常發(fā)酵，使白酒辣味增長(zhǎng)。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增長(zhǎng)。

　　那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了增強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，削減醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

　　陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長(zhǎng)期儲(chǔ)存在陶罐這種有渺小氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠天然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　勾調(diào)。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常假如諸味和諧的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味和諧從而袒護(hù)酒體的辛辣感。假如勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，由于醛類物質(zhì)并沒有因此而消散。

　　來源：網(wǎng)絡(luò)